腊肉以其独特的风味深受大众喜爱，经常成为饭桌上不可或缺的一道佳肴。但也有很多人担心食用腊肉影响健康。2017年10月27日世界卫生组织公布的清单中的一类致癌物包括了亚硝基化合物（腊肉）和苯并芘（烧烤）等。我们是否还能愉快地吃腊肉呢？

　　1.腊肉中的有害物质从哪里来？

　　一般腊肉在腌制过程中会添加大量的盐分，有些可能会含有不同程度的亚硝酸盐或硝酸盐（西南某省曾抽检发现不合格率在3%-4%左右，均为腊排骨）。在烟熏加工腊肉过程中，肉类油脂滴落产生的浓烟可能含有苯并[a]芘等强致癌物。这些物质不仅可存在于烟雾中，也可附着在熏制肉的表面。另外，在保存过程中如遇梅雨季节等环境温湿度合适或保存过久时，容易滋生病原微生物和有害毒素及感官不良，导致腊肉发霉、腐败、变质、变味。如果长期大量食用含有这些有害物质的腊肉有增加有关癌症等食源性疾病的风险。食用的量越大，罹患有关食源性疾病的风险就越大。

　　2.我们应如何进食腊肉？
    尽管腊肉有上述风险，但并不意味着我们完全不能吃腊肉。人体的代谢系统具有一定的解毒保护能力。我国《食品安全国家标准  食品添加剂使用标准GB2760-2014》规定，腊肉等制品的硝酸钠（钾）的最大使用量为0.5g/kg,以亚硝酸钠（钾）计其最大残留量为≤30mg/kg。而且，蔬果中维生素C和维生素E类抗氧化剂，可抵消硝酸盐和亚硝酸盐对人体的伤害。《食品安全国家标准 食品污染物限量》GB2762-2022中熏肉的苯并[a]芘限量标准为≤5.0㎍/kg，肉和肉制品食品中的N-二甲基亚硝胺的限量为≤3.0㎍/kg。如果不经常进食，并且控制进食量，一般是不会影响健康的。只有长期过量摄入不合格的腊肉才会提高健康危害风险。癌症是遗传、生活方式、饮食习惯等多种因素综合作用的结果。所以，只要加工得当，适量食用合格安全的腊肉一般不会造成健康危害问题。但应避免食用发霉、腐败、变质、变味的腊肉，以降低健康影响风险。

　　3.品尝腊肉，建议注意以下三点。

　　（1）控制进食量：合格的腊肉虽好，但不宜进食过量。按照《中国居民膳食指南（2022年版）》，建议成人每天动物性食品摄入量在120-200克之间，人们应根据当日膳食动物性食品实际情况做好腊肉摄入量的控制。患有高血脂、高血糖、高血压等慢性病患者以及老年人、孕妇和儿童，更应注意控制摄入量和摄入频次。
    （2）优化加工保存方法：如果是自己腌制腊肉，应选择新鲜、较瘦的肉作为原料。不新鲜的肉中可能会有更多的胺类物质，而肥肉在加热中可比瘦肉产生更多的亚硝胺。腌好的腊肉最好用风吹晾干，尽量避免高温烘烤和烟熏，以减少苯并芘和杂环胺等致癌物的产生。腊肉应保存在低温阴凉干燥的地方。高温会促进亚硝胺的合成，而潮湿环境有利于微生物的滋生。有些微生物也具有合成亚硝胺的能力。

　　（3）讲究烹饪技巧：烹饪腊肉时，可尝试不另外添加盐分，并在烹饪前先将腊肉清理清洗后放入冷水中，加热至沸腾5-10分钟预煮，倒去汤水。尽量选用蒸、煮或炒食，避免煎、炸食用。这样不仅能使腊肉的口感变得更加柔嫩，还能减少腊肉中的盐分和潜在的有害物质。
    （4）搭配富含维生素C的食物：在享用腊肉的同时，可搭配一些富含维生素C的蔬菜和水果，或将腊肉与干菜、野菜、萝卜等一起烹饪。维生素C具有抗氧化作用，可帮助中和腊肉中的亚硝酸盐和亚硝胺，降低潜在健康危害风险。

    （5）餐后适当吃茶、果。吃完腊肉，建议结合自身特点适当喝点淡绿茶水去油腻，还可增强身体的抗氧化能力，促进有害物质代谢排出。饭后半小时可适当食用新鲜水果，补充维生素和膳食纤维，促进代谢。

   　 4.如何挑选购买优质腊肉？
   （1）看包装
    在商场选购腊肉时，应查看产品外包装，看看有没有标注清晰的产品资料及“QS”证号和标志。

    （2）看外观
    优质腊肉应该是肉身干爽、结实，有一定的弹性，切开后可看到带点暗红、表面略带黄褐色的自然色。如瘦肉部分呈现棕黑色，肥肉呈现深黄色或暗淡无光、脂肪发黄，有霉斑，肉松软，无弹性，带黏液，则提示已经变质，不要购买。
    （3）闻味道
    优质的腊肉应该拥有腊肉类特有香味，味道自然而不过于浓烈。如有酸败味或其他异味，则尽量不要食用。