随着新冠肺炎疫情进入防控常态化阶段，充满烟火气的“夜生活”也逐渐回到我们生活中……夜深人静的时候，总有一群“夜猫”经不起烧烤的诱惑，蠢蠢欲动。但是很多专家都说烧烤有致癌化合物，吃烧烤会有什么食品安全隐患呢？

　　一、烧烤食品含有致癌物质杂环胺类化合物

　　烧烤食品的致癌物主要是杂环胺类化合物，该化合物包括氨基咪唑氮杂芳烃（AIAs）和氨基咔啉两类。AIAs包括喹啉类（IQ）、喹噁啉类（IQx）和吡啶类。AIAs咪唑环的α氨基在体内可转化为N-羟基化合物而具有致癌和致突变活性。食品中杂环胺类化合物主要包括以下几类。

图表1：食品中杂环胺类化合物分类

　　二、食品中杂环胺类化合物对人体有什么健康危害？  

　　食品中杂环胺类化合物对人体的健康危害主要是致癌性和致突变性风险。动物实验表明，杂环胺对哺乳动物有致突变性，对啮齿类动物和部分灵长类动物有致癌性，也可致大鼠结肠和乳腺肿瘤，诱发血管、肠道、前胃、乳腺、淋巴、皮肤和口腔等肿瘤。

　　虽然这些实验所用杂环胺剂量都大大超过食品中的实际含量，但是其可能引起的健康危害影响风险应该引起我们足够的重视。   

　　三、食品中杂环胺类化合物主要存在于哪些食物和加工方式？

　　研究发现，杂环胺在食品中含量呈μg/kg水平。烤鸡肉、烤羊肉、烤牛肉、烤猪肉、烤鱼肉中杂环胺均检出杂环胺，含量范围在0.41-0.80μg/kg。烤沙丁鱼、炸牛肉中也检出杂环胺。

　　烧、烤、煎、炸等食品加工方式产生的杂环胺比加水多的炖、焖、煨、煮及微波炉等烹调方式产生的多。

　　杂环胺主要存在于水分较少的动物食品肉等食品的表面。

　　加工食品在200°C 油炸温度时，杂环胺主要在前5分钟生成，5-10分钟形成减慢，以后则不再增加。

　　四、如何减少该致癌物对我们的伤害？

　　（一）改变不良烹调方式和饮食习惯。

　　　烹调食物温度不要过高，不要烧焦食物，避免过多食用烧烤煎炸类食物。在烹炸的鱼、肉表面涂抹淀粉糊，肉类烹调前先用微波预热，以减少杂环胺类生成。

　　（二）增加蔬菜、水果摄入量。蔬菜、水果中的膳食纤维可吸附杂环胺并降低其活性，蔬菜、水果中的酚类、黄酮类等成分有抑制杂环胺的致突变和致癌性作用。

　　（三）烧烤食品致癌性大小与食入量有关，建议每周不超过2次，每次不多于100克。

　　（四）在烤架上放一层锡箔纸。在锡箔纸上戳些小洞，这样肉中的脂肪仍然能滴落下去，而食物上沾的烟雾会减少。

　　（五）加强风险监测，发现问题及时科学处置。